2008年 2月 7(木曜日)
すしシェフトレーニングコースに潜入レポート！（Vol.１）
元気ですかー！さてSELCは単なる語学学校ではないことは皆さんご周知のとおりです。SELC独自のオリジナリティを代表するコースのひとつが今回レポートする「すしシェフトレーニングコース」。この知られざる授業内容に潜入して参りました！
毎日授業のテーマは違うのですが、私ことHiroがお邪魔させていただいた日はなんと「マグロ」！先生にも「一番高価な材料の時に来ましたね」と言われ、これは本当にラッキー！！う～ん、こんな学校で働けてシ・ア・ワ・セ
さて今日はマグロがテーマ。まずは魚図鑑の絵を見ながらマグロの学習。市場の状況から最近の乱獲についてまで。ひぇー今では小売価格では1キロ60ドルを越すこともあるそうなんですよね。改めてチョー高価なお魚です・・・。そしてホワイトボードで魚の全体と断面図を先生が描き、構造の説明。ふむふむ、無駄なく使うにはやはり魚の構造から知っておかないとダメなんですね。同じ赤身なのに値段が違うとは驚き！例えば前身（頭に近い方）と後身（尾に近い方）では前身が高い、普通の赤身と血合い（背骨付近）の部分では見た目から普通の赤身が高く取引される・・・などなど。でも先生いわく、「血合いは血がたくさん含まれてるから生臭いと言われてるけど、調理法によっては一番うまいところでもあります」とのこと。「後で実際に試してもらいますよ」。おー、さすが先生食材に優劣つけませんぜ！それではここでいよいよ本日の主役！マグロちゃんの登場です！！
どうですか！このツヤ！この迫力！先生がこの日の朝、魚市場から仕入れてきたものだそうです。う～ん、見ただけで旨そう・・・。それではこれから「柵取り」をしていきます。柵取りとはある一定の切り身に切り分けること。お店で並んでる切り身は四角くなってますが、元の形がこのようにイビツな形ですからこれをうまく切り分けるのはそれなりのプランと技術がいるんですね。すしシェフになるのは大変です！まずは先生が柵取りの説明をし、そしてデモンストレーション。当たり前ですが・・・慣れてる！上手い！さらには「はいここが中トロの部分」、「ここは赤身ね」なんて言いながらの試食付！あー、来てよかった！！そしていよいよ学生の番です。やはりいかに高価な食材か説明されてますのでいささか緊張ぎみにスタート。少しずれたりすることもありますが、先生は常に丁寧に教えてくれます。
ここでマグロについての基礎知識です。一口にマグロと言いましても何種類かあるんですね。皆さんの食卓に一般的に上がるのはクロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガ（ビンチョウとも言います）くらいでしょうか。世界的な日本食ブーム、特に最近では中国都市部での寿司ブームでマグロの消費量も格段に上がり、その乱獲に拍車を掛けているようです。そこで漁獲高を2割減らし、その資源確保に努めているのですが、皮肉なことにこれがさらなる価格高騰を招いているのです。江戸時代は庶民の魚だったマグロですが、現在ではその見た目や価格から「黒いダイヤ」とまで言われているのもそれ所以です。・・・さてそんなことを言ってるうちに柵取りが出来上がったようですよ・・・。
写真にはありませんが、皮や柵取りした他の部分は酢の物や寿司の巻き物として使います。マグロは全く捨てるところがないんですよ。全部無駄なく使います！では、きれいに柵取りできたところで本日のお品書きへ・・・。
と行きたいところですが、続きはVol.２にて！お楽しみに！
